Le Dindon et la Dinde : la farce américaine

Il possède ses racines sur le continent américain, et s’est pourtant appelé Poule d’Inde. Encore sauvage pour une des deux espèces, il est devenu un animal de basse-cour, au même titre que la Poule. Pourtant, le Dindon et la Dinde, sa belle, ont eu pendant un temps les honneurs des cours royales. Cantonné depuis, à une tradition culinaire ou à une renommée peu flatteuse – qui n’a jamais entendu l’exclamation péjorative “bête comme un Dindon” ou “quelle Dinde !”-, le Dindon mérite une autre aura quand on observe son intelligence et d’où il vient. Vous avez dit “Dindon de la farce” ?

*Dindon ocellé et ses couleurs multicolores, à Tikal (Guatemala) Auteur : ©Charles J. Sharp. L’espèce ocelée se réfère aux ocelles sur les plumes de sa queue.*

Appartenant à la famille des Phasianidés, et à la même sous-famille que le Coq, le Faisan et le Paon, le Dindon se répartit entre deux espèces. La plus connue est celle du Dindon sauvage, Meleagris gallopavo, le Dindon américain qui a été domestiqué. Il était déjà élevé à l’époque précolombienne par les Mayas et les Aztèques. On le trouve du sud-ouest des États-Unis actuels au centre du Mexique. Chez le Dindon, la femelle est appelée Dinde et le mâle Dindon. Ses ancêtres, originaires d’Asie, ont franchi le détroit de Bering pour arriver sur le continent américain.
L’autre espèce est le Dindon ocellé, Meleagris ocellata, d’Amérique centrale, endémique de la région du Yucatan et des régions avoisinantes que l’on trouve aussi aujourd’hui dans le Honduras. Celui-ci ne fait pas l’objet d’élevage mais il est abondamment chassé, fragilisant cette espèce très colorée. Au Mexique, la Dinde est appelée en langage Nahuatl, guajolote, “grand oiseau monstrueux” et fait partie de la cuisine typique. C’est la plus grosse volaille du continent américain.

Le Dindon et la grande traversée

Dindon appelé Coq d'Inde par les explorateurs. — *Gravure de Dindon, appelé alors Coq d’Inde dès le XVIème siècle. source : Gallica-* BN F

C’est en effet sa taille qui a surpris les premiers explorateurs, Christophe Colomb en tête. Le découvreur de l’Amérique – ou selon lui des Indes occidentales -, remarque dans les villages, que les indigènes “élèvent beaucoup de poules… qui sont grosses comme des paons”. L’amalgame perdure alors dans le nom scientifique latin gallopavo, pavo voulant dire paon, alors que “gallo” se traduit par coq. Cette appellation est loin d’être anodine car le Dindon pendant la parade nuptiale étale fièrement les plumes de sa queue, comme le Paon. L’espagnol a d’ailleurs conservé le nom de “pavo” pour désigner le Dindon.
Cette confusion dans l’appellation Poule d’Inde, concerne à la fois le Dindon mais aussi la Pintade, gallinacé africain, qui franchira l’Atlantique à bord des navires négriers pour ensuite revenir sur le vieux continent lors du commerce triangulaire. Comme elle, le Dindon est rapporté du Mexique vers l’Europe par les missionnaires jésuites sur les galions espagnols au début du XVIème siècle et se diffuse rapidement. La “Poule d’Inde” désigne ainsi les deux oiseaux. En plus, à l’époque, Coq d’Inde et Poule d’Inde sont alors abrégés en Dinde de manière indistincte entre mâle et femelle. L’agronome Olivier de Serres parle dans son Traité “Théâtre d’agriculture et mesnages des champs de l’agronome” de “l’important piaulement des Dindes”.

A la cour royale… de la Dinde et du Dindon au menu

Extrait d'un livre de recettes de cuisine de 1651 — *Recette du Dindon à la framboise de La Varenne, Le cuisinier françois, 1651 (BNF)*

C’est par le royaume de Navarre que le Dindon fait son entrée en France, et directement dans les Cours royales. Marguerite d’Angoulême en fait élever en 1534 dans son château d’Alençon par un fermier navarrais. À Paris en 1549, des Dindes sont servies en l’honneur du couronnement de Catherine de Médicis et en 1570 aux noces du Charles IX avec Henriette d’Autriche dans les Ardennes. Plus tard, sous le règne du Roi-Soleil , le château de Versailles se dote d’une magnifique volière avec à la tête de celle-ci un capitaine des “Dindons du Roy” nommé par Louis XIV. On instaura même la “Dîme des Dindons”. La Dinde avait désormais ses lettres de noblesse ! Met rare et exotique, coûteuse à engraisser, elle détrône le Paon et l’Oie, sur les tables de banquets royales. Peu à peu sa consommation se répand, faisant baisser en même temps son prix. Cet oiseau fait également son entrée dans les livres gastronomiques. Dès 1651, dans l’ouvrage “Le Cuisinier françois” rédigé par La Varenne, on prépare déjà ”le poulet d’Inde” en ragoût, à la daube, à la framboise, ou farci de champignons, de truffes, de coeurs d’artichaut… Presque deux siècles plus tard, Brillat-Savarin, avocat et député, exilé aux États-Unis pendant la Révolution, écrit alors en 1825 un traité de Physiologie du goût, relevant alors que “le Dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l’Ancien”.

Le Dindon, une humeur à fleur de peau et de caroncule

dindes noires et blanches — *Dindons noirs et blancs. Auteur : Sterling Lanier*

Cette ferveur culinaire pour le Dindon, se retrouve chez le Gaulois Obélix qui dénomme “glouglou” ce drôle d’oiseau qu’il déguste dans l’album La grande traversée. Ce surnom n’est pas choisi au hasard car le Dindon et sa Dinde glougloutent, disposant d’un vaste répertoire vocal. L’attrait gourmand du Gaulois pour cette volaille tient pour beaucoup à sa taille. En effet, comme l’avaient remarqué les explorateurs, le Dindon en impose : son poids varie de 3 kg jusqu’à plus de 6 kg, et sa taille oscille de 76 cm à 1,25m. Il est reconnaissable à sa tête nue, recouverte d’une peau pourpre ou bleue. Mais ces couleurs varient jusqu’au blanc… en fonction de son humeur, de son agitation ou de son calme ! D’ailleurs, ne pouvant transpirer, le Dindon peut évacuer une chaleur excessive grâce à ses barbillons sous le menton, qui font office de thermorégulateur.

tête de Dindon ou dinde et sa longue caroncule rouge — *Tête de Dindon et sa caroncule rouge.* *Auteur : ©Keith Weller*

Plus longue que celle de la Pintade, la caroncule du Dindon, excroissance bulbeuse, est rouge chez le mâle. Elle part de la tête et descend jusqu’au bec tandis qu’une autre pend sous la gorge. Pouvant se rétracter ou s’allonger selon l’émotion de l’animal et son état de santé, elle sert d’élément de séduction pour trouver une partenaire. Plus la pendeloque sera longue, plus son propriétaire sera susceptible de gagner les faveurs des femelles. La rivalité entre mâles pour le contrôle du harem s’exprime par les puissants et redoutables ergots situés sur leurs pattes mauve-rosé.
Côté plumage, celui-ci se pare de teintes bronze verdâtres avec des reflets dorés et cuivrés. Ces couleurs nous rappellent l’appartenance du Dindon au genre Meleagris, nom issu de la légende du héros Méléagre mort sous le coup du tison jeté au feu et dont les couleurs sombres font référence. D’ailleurs, sur le cou, la poitrine et le dos, l’extrémité des plumes est noire. La femelle porte des couleurs tendant plutôt vers le brun gris, brun foncé. Le dimorphisme sexuel est plus marqué chez l’espèce sauvage au niveau de la taille et du poids.

Indi-gestion de Dindes

dindon ou dinde sauvage en vol — *Dindon sauvage en vol, Horseshoe Lake, Arkansas. Auteurs : ©Andy Reago, Chrissy MacLaren*

A l’état sauvage, le Dindon rencontre de nombreux prédateurs, tels que le Coyote, le Renard, le Loup, le Lynx, le Raton-laveur, la Mouffette et le Vison. Ses puissants ergots ne sont pas suffisants comme échappatoires. Et leurs ailes alors ? A cause de leur corps lourd, la vitesse d’envol s’avère plutôt faible, mais ils peuvent effectuer des vols courts à une vitesse pouvant aller jusqu’à 88 km/h. Le jour, ils possèdent une excellente vue, meilleure que celle des humains avec une vision de 270°. La nuit, celle-ci est mauvaise. Ils se perchent sur les arbres qui poussent dans l’eau, pour redescendre au lever du jour et se nourrir à nouveau. A base de végétaux (baies, graines, bourgeons, racines et tubercules) sa nourriture est complétée par des insectes, des petits crustacés, des mollusques. Le Dindon possède deux organes digestifs. Il avale ses aliments, les broie grâce à son puissant gésier et à son estomac glandulaire. Pour faciliter sa digestion mécanique, il ingère des petits cailloux. Au bout du cycle, on reconnaît d’ailleurs les mâles des femelles par la forme de leurs excréments !

Dindon des Ardennes — *Dindon rouge des Ardennes. Auteur : Mlaranda. Pixabay*

Si le Dindon sauvage peut voler même brièvement, la difficulté est décuplée pour l’espèce domestique. En effet, élevée pour sa consommation à l’échelle mondiale, celle-ci atteint des tailles parfois impressionnantes, pouvant dépasser largement les 10-15 kg. La France est le 4ème producteur mondial avec 44 millions de dindes abattues. 660 millions sont élevées dans le monde dont 240 millions en Europe. Il existe de nombreuses variétés d’élevage de Dindons, le noir de Sologne, de Bresse, le blanc, le bronzé d’Amérique… Les races commercialisées sont issues de souches à large poitrine et à croissance rapide, élevées le plus souvent de manière intensive, entassées dans d’immenses hangars, à 8 dindes par m², sans possibilité de développer leur comportement naturel. Agressivité, blessures entraînent une mortalité importante dans de telles conditions, ajoutée à un débecquage douloureux pour ces animaux. Ils connaissent des troubles locomoteurs à cause de pattes déformées dues au surpoids. Quand les Dindons sont trop lourds pour s’accoupler, souffrant de troubles articulaires, on procède alors à la fécondation par insémination artificielle. Ou bien, on restreint la nourriture chez les jeunes futurs reproducteurs. Heureusement, d’autres élevages existent beaucoup plus respectueux de ces volatiles intelligents.

Le Dindon, la face… farce diplomatique

Dernier jeudi de Novembre, tableau du premier Thanksgiving. — *Premier Thanksgiving. Tableau de Jean Leon Gerome Ferris (1863-1930)*

Au-delà du poids accru au fil des siècles des Dindes et Dindons, celui des traditions culinaires demeure. La traditionnelle Dinde aux marrons lors des fêtes de Noël date du XIXème en France. Au Royaume-Uni, c’est plutôt le mâle qui est cuisiné le 25 décembre. En anglais, Dinde et Dindon se traduisent par Turkey, littéralement Turquie comme le pays. Cette originalité vient de l’existence du Dindon de Madagascar très anciennement introduit dans l’île. Il est importé dès 1540 par des marchands anglais via Alep en Turquie. Les Anglais l’appellent ainsi, persuadés qu’il vient de ce pays. Entretemps, le Dindon de Madagascar est vite remplacé par le Dindon du Nouveau Monde sur les tables d’Europe. Quant au Thanksgiving américain célébré le dernier jeudi de novembre, il commémore “l’action de grâce” : les pèlerins anglais arrivant un hiver de 1620 en Baie de Plymouth, sont sauvés par les tribus autochtones qui leur apprennent à chasser la Dinde sauvage. Depuis ce jour, une Dinde est graciée par le Président des États-Unis, alors que des millions d’autres finissent rôties et farcies sur les tables. Plus symboliquement, cette Dinde a failli trôner sur le drapeau américain. C’était le souhait du Président Benjamin Franklin. Ce vœu qu’il exprima dans une lettre à sa fille en 1784, vantant les mérites de cet oiseau courageux, resta lettre morte. Il ne fut pas entendu à l’époque par ses concitoyens et vota à contre-cœur pour le Pygargue à tête blanche. A l’inverse, le Président turc Erdogan, obtint en 2022 de l’ONU, que le nom anglais de son pays ne soit plus assimilé à la Dinde “Turkey” mais traduit plutôt en “Türkiye” !

C’est dire l’étiquette péjorative attachée à cet oiseau : chansons, ballades des gros Dindons, caricatures d’hommes politiques, portrait à charge… Mais qui sait quelle opinion aurait-il du genre humain ? Quoi qu’il en soit, la turkey n’est ni turque, ni indienne, ni gauloise ou d’Ethiopie, mais mexicaine ou du moins indienne d’Amérique. Les plus près du compte sont finalement les Portugais, qui nommèrent à l’époque des conquêtes, la dinde “Peru”, zone qui correspond en réalité aujourd’hui à une grande partie de l’Amérique du Sud. A l’opposé, les Japonais l’ont appelé “Shichimenchou”, l’oiseau aux 7 faces…

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Pour écouter le podcast NOMEN sur le Dindon :

S03E30 : Le Dindon… de la farce américaine

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Sources :