L’Esturgeon d’Europe présente un profil atypique parmi les poissons français. Tout en longueur, il peut dépasser 3 mètres du bout de son museau pointu à sa queue hétérocerque, asymétrique. Son corps, sans écailles, est parcouru de 5 rangées de plaques osseuses. Il vit près du fond, recherchant sa nourriture dans la vase à l’aide de ses 4 barbillons sensitifs.

Les Esturgeons d’Europe naissent en eau douce, dans les fleuves, et y passent leur premier été. À l’automne, ils dévalent vers les eaux saumâtres de l’estuaire. Tout ce temps, ils se nourrissent de vers de vase et autres petits animaux du fond, passant de 7 mm à 25 cm en 8 mois. À partir de 3 ans, les jeunes restent l’hiver en mer, près des côtes et reviennent dans l’estuaire durant l’été. Aux alentours de 10 ans, ils deviennent pleinement marins et leur retour dans le fleuve n’a lieu que pour se reproduire, tous les 2 ans pour les mâles et tous les 3 ans pour les femelles pendant 70 à 80 ans. Son passage de l’eau salée à l’eau douce en fait un poisson amphihalin et sa reproduction dans les fleuves, un poisson potamotoque.

L’Esturgeon d’Europe est l’espèce de poisson la plus menacée d’Europe. Autrefois présent de la Norvège à la mer Noire, mené au bord de l’extinction, il ne se reproduit aujourd’hui plus que dans l’estuaire de la Gironde. Au début du XXe siècle, les femelles étaient capturées et éventrées pour récupérer les ovules afin de produire du caviar, vendu entre 2 000 et 30 000 € le kilogramme. La destruction des femelles, capables de pondre entre 300 000 et 2 millions d'œufs tous les 3 ans, a entraîné l’effondrement des populations. Depuis 2007, des alevins obtenus en captivité sont relâchés dans la Garonne et dans le Danube afin de tenter de reconstituer les populations sauvages.